新型完美电竞(中国)官方网站添加剂--烘焙用海藻糖

栏目：公司新闻发布时间：2009-07-20

海藻糖是一种安全的天然糖类，日常生活中食用的蘑菇类、海藻类、豆类、虾类、啤酒及酵母中都有含量较高的海藻糖[l]

海藻糖是一种安全的天然糖类，日常生活中食用的蘑菇类、海藻类、豆类、虾类、啤酒及酵母中都有含量较高的海藻糖[l]。2000年10月美国完美电竞(中国)官方网站和药物管理局(FDA)授予海藻糖 GRAS (公认安全)地位，并批准进入美国完美电竞(中国)官方网站领域；2000年11月联合国粮农组织和世界卫生组织完美电竞(中国)官方网站添加剂联合专家委员会(JECFA)确认不需限制海藻糖的日允许摄入量(ADI)；2001年9月25日欧盟批准海藻糖作为新型完美电竞(中国)官方网站或完美电竞(中国)官方网站配料进入市场[2]。由此海藻糖成热门的新兴完美电竞(中国)官方网站配料，尤其在烘焙完美电竞(中国)官方网站中作为新型多功能调味糖应用最广泛，据统计，日本国内海藻糖46％使用于点心和烘焙完美电竞(中国)官方网站[3]。

    1 海藻糖在烘焙完美电竞(中国)官方网站中可利用的特性
    海藻糖是由2分子葡萄糖形成的与麦芽糖结构相似的糖类，但比麦芽糖具有更多的优点：(1)优良的甜质海藻糖的甜度是砂糖的45％，甜度适中，使海藻糖与原材料调和后，能保持被调材料的原有风味，保持低甜度；(2)不变色性海藻糖因其非还原性，在与氨基酸、蛋白质共存时，即使加热也不会发生褐变反应(美拉德反应)，适用于高温烘焙后仍需要保持纯色的完美电竞(中国)官方网站 (3)保水性即使完美电竞(中国)官方网站吸湿也能保持原形，具有材料内部保湿而外表却不发生变化的效果。因为海藻糖有很强的持水性，能牢牢锁住完美电竞(中国)官方网站中的水分，防止水分流失，但锁住的是完美电竞(中国)官方网站中的结合水，自由水很少，多加的水分并不会使完美电竞(中国)官方网站表现得水太多，无论是形状和质地上都保持着正常水分时的状态。而且由于海藻糖能夺走自由水，有减缓细菌生长的效果。因此，海藻糖非常适合制作既富含水分又能延长保质期的完美电竞(中国)官方网站；(4)防止淀粉老化由于海藻糖具有防止淀粉老化的作用，用于烘焙完美电竞(中国)官方网站特别是需要冷藏的完美电竞(中国)官方网站效果显著；(5)防止蛋白质变性海藻糖防止高温或干燥时蛋白质变性的效果良好。在含高蛋白质的烘焙完美电竞(中国)官方网站中，可有效地防止营养的劣化；(6)抑制脂质酸败油脂在高温焙烤中受氧化分解作用，会产生过氧化物和挥发性醛等不良风味物质。海藻糖通过与不饱和脂肪酸的相互作用来保护脂肪不被氧化分解，抑制油脂酸化所导致的质变。

    2 海藻糖在烘焙完美电竞(中国)官方网站中的使用的效果

    在烘焙完美电竞(中国)官方网站中海藻糖的使用效果主要是改善完美电竞(中国)官方网站的质量特性。糖类物质不仅具有甜味，对完美电竞(中国)官方网站的成形也起着重要的作用。海藻糖甜味淡爽，甜度低，因此，以海藻糖代替部分砂糖烘焙制品，如月饼、布丁、奶油蛋糕等，不仅降低了甜腻感，而且可提升烘焙产品的风味，产生良好的口感。海藻糖对味觉的影响力很强。有增强包括香味在内的味感，缓和并部分掩盖其它不良味感等作用，能对烘焙完美电竞(中国)官方网站中经常使用的蔬菜、水果、茶叶、可可等带有的植物涩味、苦味和部分酸味起到缓和作用。不仅能与砂糖的甜味调和，还能改善阿斯巴甜、甜菊糖、各种糖醇的甜味质量，使之接近蔗糖甜味。
    海藻糖对高油脂、高淀粉、高蛋白的烘焙完美电竞(中国)官方网站具有抑制脂质氧化、防止淀粉老化、稳定蛋白质、保湿且不影响外形等作用，从而保持完美电竞(中国)官方网站的原状，维持烘焙完美电竞(中国)官方网站的新鲜度。须高温处理或低温保存的烘焙品或甜点最适合用海藻糖作为添加剂，避免使用抗氧剂等化学添加剂，可提高完美电竞(中国)官方网站安全性。使用海藻糖替代部分糖烘焙糕点，口感良好，不发黏、味清甜；保湿性强，增加湿润感和松软感；可抑制油脂酸败，香气持久；甜度适宜，甜而不腻，原料风味突出，保质期长。
    传统认为烘焙完美电竞(中国)官方网站是高糖高脂高热量完美电竞(中国)官方网站。海藻糖是高度亲水性的糖类，对油脂有“排斥” 作用，容易将油脂呈现在烘焙完美电竞(中国)官方网站的表面，增强制品的油滑感，可减低油脂的用量。海藻糖在人体内很难消化吸收，不会引起食后血糖升高。海藻糖是带有结晶水的糖类，食用相同量海藻糖的热量比麦芽糖要低10％以上。低甜度的海藻糖，使制出的烘焙完美电竞(中国)官方网站易为现代人接受。如近年在我国台湾和南方沿海城市，海藻糖月饼和糕点很受消费者欢迎。海藻糖可保护蔬果类天然完美电竞(中国)官方网站中抗过氧化、延缓衰老的SOD等成分的活性。SOD是蛋白质类物质，在高温烘焙中极易失活，但用海藻糖制作蔬菜薄片等烘焙产品，天然蔬菜中SOD活性的保存率为77％。这些既保持着很高的营养成分又保持着鲜艳色彩的蔬菜类糕点，可以补充忙碌的现代人对绿色蔬菜摄人的不足，非常适合讲究天然、健康的21世纪生活。

    3 海藻糖在烘焙完美电竞(中国)官方网站中的用法
    作为多功能的完美电竞(中国)官方网站配料，海藻糖对完美电竞(中国)官方网站具有全面的保护性能，在新型点心市场中有广泛的用途。其用法也十分简便。按照不同烘焙产品的特点，取代原来配方中的部分砂糖，或按淀粉总量加入一定比例的海藻糖。如：(1)海藻糖取代10％一100％的砂糖添加于各种点心、蛋糕、月饼馅料、豆馅、水果馅、果酱、调味料可制作低甜度完美电竞(中国)官方网站；(2)蛋糕、面包、西点、比萨等以及传统点心完美电竞(中国)官方网站(麻牾、豆馅、羊羹、米糕、糯米团等)中添加2％一5％海藻糖，可防止淀粉老化；(3)布丁、蛋挞等蛋加工品添加2％一 10％<

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